Il chilometro zero? L’ha inventato un genio

Il genio che ha inventato il ?chilometro zero? sta in casa Coldiretti. Ed è la filosofia del ristorante che decide di lavorare coi prodotti dietro casa e con quelli delle stagioni. Nei giorni scorsi a Milano, durante una cena di gala (che paura certe interminabili cene di gala!) abbiamo provato a mettere a frutto questa provocazione che di fatto ha dentro sé il cuore della cultura enogastronomica italiana. Eh sì, perché la ?grande cucina italiana? non è soltanto creatività, è soprattutto territorio. Da questo punto di vista si può anche discutere sul termine di tradizione, che in certi periodi della storia è diventata una parola simile a una prigione. Il territorio è invece la somma delle sue ricchezze produttive, arrivate oggi fino a noi grazie a dei saperi antichi. Ora, merita descrivere come è stata concepita quella cena, perché ad un certo punto in mezzo ai tavoli s?è visto uno scorcio di pranzo di Babette, quando tutti alzano la testa e cominciano a parlare di ciò che stanno mangiando. È il cibo che diventa segno: segno di amicizia, di convivialità, di com-pagnia, nel senso che si ha proprio l?impressione di condividere qualcosa, ad esempio un gusto. Via allora con un assaggio di salumi al banco, serviti con del pane eccezionale. Poi in tavola, una ciotola di olio extravergine di oliva pronto per un pinzimonio che mette tutti insieme. Basta antipasti. Si è passati al primo piatto: risotto alle verdure di stagione e poi un magatello passato nella birra e abbinato alla stessa birra di un microbirrificio lombardo. Piatto di formaggi rari al dessert e aspic di frutta. Da Milano si sono fatti circa 20 chilometri, ma se già uno si trovava nella pianura lodigiana, il chilometro zero si raggiungeva facilmente. È stato divertente, piacevole, vedere che alla fine tutti erano stupiti dal fatto che la semplicità fosse una chiave di lettura ideale per stare a cena insieme. Metteteci poi il fattore tempo: alle 23 tutti in piedi, a conversare, senza quelle fastidiose fughe dai tavoli delle cene di gala che ostentano una quantità che non vuole più nessuno. Oggi è l?ora del gusto. E l?orto dietro casa ne può dare molto.

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